Au Sénégal pour une incorporation des céréales locales dans la composition de la farine de pain


En cette période de Ramadan, vous avez surement remarqué les rangs monstres devant les boulangeries juste avant la coupure du jeune. De ce fait, s’approvisionner en pain ou en viennoiseries, exige une certaine vigueur physique. 
Saviez-vous que le blé (principal ingrédient pour la fabrication du pain) n’est pas produit au Sénégal mais sa consommation a gagné beaucoup de terrain. Chaque année, dans l’importation de la farine de blé, le Sénégal consomme 550 mille tonnes. Ceci est évalué pas moins de 90 milliards de francs Cfa pour satisfaire ses besoins.

Au Sénégal, dans les vingt, voire les trente années à venir, les importations de blé pourraient atteindre les trois millions de tonnes.

D’aprés l’IED-AFRIQUE, la Fédération des Organisations Non-Gouvernementales du Sénégal (FONGS-Action paysanne) est en train de mettre en œuvre le projet de Promotion de la Souveraineté Alimentaire par la Valorisation des Céréales Locales (PSAVRL). Il vise à promouvoir la substitution des céréales locales sèches au blé dans la production de pain par les boulangers et les femmes transformatrices.

Les céréales locales sèches produites au Sénégal sont essentiellement le mil souna, le mil sorgho et le maïs. Mais pour faire du pain, les boulangers industriels et artisanaux ont recours au blé.

Les organisations paysannes à la base, regroupées au sein de la Fédération des Organisations Non-Gouvernementales du Sénégal (FONGS), sont conscientes du manque à gagner pour les céréales sèches produites au Sénégal (mil et maïs) et de l’opportunité que constituerait, pour les exploitations familiales agricoles sénégalaises, une tendance inverse, c’est-à-dire l’utilisation de ces céréales locales sèches dans la production de pain, et plus généralement, le changement des habitudes alimentaires des Sénégalais urbains comme ruraux.


L’Afrique est le nouvel eldorado pour les boulangers français

Depuis 2016, la Fédération Nationale des Boulangers du Sénégal (FNBS) s’est engagée dans un processus de valorisation des céréales sèches, en mettant en place un nouveau type de pain fait à base de farines de céréales locales, comme le mil, le maïs, le sorgho, entre autres.

Mais avec la forte croissance de la classe moyenne sénégalaise, la demande pour la baguette à la française est en train d’exploser. Selon le département de l’Agriculture américain, les importations de blés ont explosé ces dernières années pour atteindre 23 millions de tonnes par an. L’Afrique produit peu de blé, élément de base de la fabrication du pain.

À Dakar, chaque quartier ou presque a désormais son enseigne La Brioche dorée, qui s’est même implantée dans des quartiers populaires comme Yoff ou N’Gor. «Mes enfants adorent le pain frais, on ne peut plus se passer de leurs produits», me confiait un chauffeur de taxi sénégalais lors d’un voyage récent.

La baguette est loin d’être une nouveauté au Sénégal où des milliers de boulangers de quartiers vendent leurs propres pains depuis l’époque coloniale. C’est d’ailleurs un boulanger d’origine sénégalaise, Djibril Bodian, qui a remporté le prix de la meilleure baguette de Paris en 2015. Mais aujourd’hui, à Dakar, la classe moyenne veut du pain haut de gamme, de la «marque».

À Abidjan, la ruée des boulangers français a également débuté et la compétition est féroce. La chaîne bien connue en France, PAUL, propriété de Groupe Holder, y a ouvert son second magasin en janvier, dans la très commerciale rue des Jardins.

Le pain à base de céréales locales est un excellent pourvoyeur d’énergie, faible en graisse, et riche en glucides. Il contient également des protéines, des vitamines (B1), du fer, du magnésium et des fibres. Comparé aux pains blancs, celui à base de céréales locales renferme également plus de vitamines, de minéraux, et de fibres alimentaires.


 

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